Узбекский плов зирвак

Узбекский плов зирвак

Зачем нужен зирвак

Плов как одно из самых популярных блюд многих народов мира имеет долгую историю происхождения и развития. На сегодняшний день, как отмечено в различных энциклопедических справочниках, нет достоверной информации о происхождении данного блюда. Однако среди огромного количества рецептов приготовления плова большой популярностью пользуется среднеазиатский вариант. Интересными вкусовыми характеристиками, согласно утверждениям экспертов в области кулинарии, отличается узбекский плов.

Секрет успеха узбекского плова кроется в правильности выбора ингредиентов и особенностях приготовления данного блюда. Так, для приготовления узбекского плова подходит рис только твердых сортов, среди которых самым удачным вариантом считает рис сорта дезира. Даже правильно выбранный и приготовленный рис не является гарантией того, что блюдо получится вкусным и ароматным.

Давайте же выясним, в чем же кроется основной секрет приготовления настоящего узбекского плова.

Плов, приготовленный по рецептам народов Средней Азии, состоит их трех основных этапов: перекаливание мяса, приготовление зирвака и закладка риса. При этом главным компонентом, придающим данному блюду необыкновенный вкус и удивительный аромат, является зирвак.

Зирвак – это подлива (согласно другим кулинарным источникам, гарнир) из мяса, лука, моркови, соли, перца и различных специй. Как говорят старые узбеки, чем медленнее процесс приготовления зирвака, тем вкуснее получится плов.

Правильно приготовленная подлива придает блюду особые вкусовые качества и наполняет его удивительным ароматом, гармонично соединяющим в себе все используемые ингредиенты и специи. Допущенные в процессе готовки ошибки негативно скажутся не только на вкусовых качествах плова, но и на его внешнем виде: вместо рассыпчатого риса может получиться кашеобразная масса.

Видео «Как правильно приготовить плов»

В этом видео показано пошаговое приготовление вкусного плова.

Что понадобится для приготовления

Существует множество рецептов приготовления зирвака для плова. Но если говорить о традиционном узбекском плове, то нужно брать за основу классический рецепт:

  • бараний жир – 150 г;
  • баранина – 1,5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • лук репчатый – 3 шт. (крупные головки);
  • чеснок – 3–4 головки;
  • зира молотая (кумин) – по вкусу;
  • соль, перец красный молотый – по вкусу;
  • специи, пряности – по вкусу.

Некоторые кулинары берут свинину или говядину вместо баранины. Обращаем ваше внимание, что в рецепте классического узбекского плова указана баранина как один из основных ингредиентов подливы. Если взять свинину либо говядину, вкусовые качества и консистенция готовой подливы может существенно отличаться от оригинального варианта.

Пошаговая инструкция

Зирвак готовится путем первоначального обжаривания в масле все основных ингредиентов. По завершении данного этапа готовки можно приступать к тушению подливы. Нагревание продуктов в процессе пассерования и тушения вызывает различные изменения как химического состава продуктов, так и их внешнего вида.

Считается, что чем медленнее готовится подлива для плова, тем лучше будут ее вкусовые характеристики. Оптимальный период томления на медленном огне составляет 2–3 часа. Зирвак должен томиться, а не бурно кипеть в процессе тушения. Бурное кипячение может привести к тому, что лук и морковь полностью разварятся и превратятся в кашу, подлива станет мутной, в результате чего рис склеивается в несъедобную комкообразную массу. Не каждый начинающий кулинар может сразу добиться высоких результатов приготовления зирвака.

Итак, предлагаем вашему вниманию пошаговую инструкцию приготовления классического зирвака для плова:

  1. Почистите морковь, снимите с лука шелуху, промойте овощи и нашинкуйте (лук – полукольцами, морковь – соломкой).
  2. Тщательно промойте мясо и бараний жир. Нарежьте кусочками по 2–2,5 см.
  3. На медленном огне поджарьте кусочки бараньего жира до золотистого цвета.
  4. Вытащите из казана шкварки. Засыпьте в емкость лук. Пассеровать лук нужно до тех пор, пока не испарится жидкость.
  5. Добавьте к луку кусочки баранины. Постоянно помешивая в течение 10 минут обжаривайте мясо. Затем можно посолить блюдо и добавить молотую зиру.
  6. Засыпьте в казан к мясу и пассерованному луку нашинкованную соломкой морковь. Продолжайте жарить мясо и овощи еще 10–15 минут. Добавьте молотый перец, специи и пряности (последние два компонента по желанию).
  7. Налейте в казан воду (приблизительно 1,2 л) таким образом, чтобы жидкость полностью закрыла зажарку.
  8. Доведите жидкость до кипения. Обратите внимание, что зирвак должен закипать и тушиться на медленном огне. Тушить зирвак нужно 2–3 часа, пока красноватого оттенка подлива не станет прозрачной.
  9. Зирвак готов, можно приступать к приготовлению традиционного узбекского плова.

В другой версии приготовления зирвака для плова представлена другая последовательность добавления ингредиентов: сначала обжарка мяса, затем пассерование лука и моркови.

Многие интересуются, как определить степень готовности зирвака. При соблюдении рекомендованной технологии приготовления готовность подливы можно определить по ее вкусовым характеристикам: ощущение вкуса перетопленного масла, жареного мяса, вареной моркови и пассерованного лука, дополненное ароматом пряностей и специй.

Второй способ определения готовности зирвака – визуальный. Правильно приготовленная подлива имеет на поверхности тонкую пленку жира, сквозь которую просматривается прозрачная жидкость характерного красного оттенка.

Читайте также:  Гель для тела от грибка

Вкуснейший зирвак – это основа любого плова. Если придерживаться рекомендованного режима и техники его приготовления, плов получится вкусным, ароматным и рассыпчатым.

Что такое зирвак? Это обжаренные в жире куски мяса с луком и овощами, приправленные специями. Зирвак используется для плова, лагмана, как отдельное блюдо, и как полуфабрикат (может храниться до нескольких недель в холодильнике).

Мы же поговорим о зирваке для плова. Для плова сделать зирвак — важный этап, от него зависит вкус и аромат блюда.

Выбор компонентов

Первым правильным шагом будет подобрать подходящие ингредиенты. Итак, приступим.

Специи

Свой знаменитый вкус плов получает от специй, и большинство приправ закладываются при приготовлении зирвака.
В продаже есть множество готовых приправ для плова, некоторые используют хмели сунели или даже карри, но мы рекомендуем делать свои смеси приправ под ваш вкус.

  • Зира или кумин. Зёрна с ярким вкусом. Если размять в руках, зиру ни с чем не перепутать.
  • Барбарис. Красный или чёрный (или оба вместе). Предварительно измельчается.
  • Шафран.

Жир или масло

В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.

Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.

Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.

Бараний курдюк — с виду как сало

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.

Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.

Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.

Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый.
Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.

Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.

Красный лук окрасит плов в красноватый оттенок.

Смесь из разных луков не используют.

Морковь

Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами.
В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.
Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.

Как нарезать

Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:

  • Тереть на тёрке;
  • Шинковать по типу корейской моркови;
  • Нарезать кружочками.

Для зирвака морковь нарезается:

Видео как нарезать соломкой:

  • Или брусочками под углом.

Видео как нарезать брусочком наискосок:

Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.

Мясо — полноценный источник белка. Больше всего белка, до 60%, в мышечных волокнах. Соединительная ткань, жилы и плёнки, наоборот, бедны белками, но богаты коллагеном. Именно он даёт ту наваристость бульонам.

Мясо с большим содержание соединительной ткани даже после варки останется жёстким. А жилистое мясо потребует долгой очистки, что нерационально.
Нужно выбрать подходящие места для плова.

Баранина. Традиционное мясо для зирвака. Мясо тёмно-красного цвета, туша средней упитанности, облитая жиром на спине и окороках.
У барана туша небольшая. Для плова можно брать любой разруб барана, кроме голяшек (но умеючи и их можно).

Козлятина. Мясо розово-красное. диетическое. Из козлятины плов специально готовится редко. Туша схожа с бараном. Рекомендации те же.

Говядина. Мясо разделяют на телятину и мясо взрослых коров. Это два сильно отличающихся мяса. Телятина нежнее, нежирная, но менее питательна.

Какая часть говядины для плова подойдёт:

Окорок слишком грубый, сухой и крупноволокнистый — не рекомендуем.

Свинина. Сложно назвать плов, блюдо родом из мусульманского мира, со свининой “правильным”. Если на вас не действуют религиозные запреты на свинину, рекомендуем попробовать с ней плов. Это нежное и сочное мясо. Избыток сала нужно срезать.

Читайте также:  Женские ботинки типа берцы

Какой отруб свиной туши для плова лучше:

Рецепт из баранины

Ингредиенты:
Морковь — 1 Килограмм
Баранина — 1,5 Килограмма
Бараний жир — 150 Грамм
Репчатый лук — 3 Крупные луковицы
Соль — По вкусу
Зира и специи — По вкусу

Количество порций: 6-8

  1. Морковь и лук помойте и почистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой.
  2. Подготовьте баранину и курдючный жир. Нарежьте кубиком 2-3 см.
  3. В разогретом казане топите жир до золотистых шкварок. Уберите их шумовкой.
  4. Жир должен быть сильно разогрет. Обжарьте лук. Он должен зарумяниться.
  5. После обжарки лука очередь мяса. Добавьте соль и специи. За 10 минут баранина должна покрыться корочкой. Не забывайте помешивать.
  6. Последней добавляется морковь. Перемешайте со всем остальным. Готовить помешивая 10 мин.
  7. Влить в казан 1,2 литра воды и вскипятить. Уберите огонь из под казана — зирвак для плова готов.
  8. Важно: Дополнительно варить зирвак не нужно, достаточно довести до кипения и дать остыть.

Если вы всё сделали правильно, то осталось добавить размоченный рис, еще специй и чеснок с красным перцем, чтобы получился вкусный плов. Или отставить зирвак в холодильник — там он дождется своего превращения в плов позже.

Приготовить плов — что может быть проще? Рецепт известен всем, готовят его не реже, чем, скажем, салат «Селедка под шубой». Но так же, как для «шубы» каждая хозяйка имеет свои секреты, свои особенности есть и в приготовлении плова. Простая вроде рецептура — ну что сложного, если нужно только мясо, рис, лук и морковь?

Восточная кухня сильно отличается от европейской, и в первую очередь соблюдением традиций приготовления классических блюд, к которым, безусловно, относится и плов.

Он как раз считается одним из наиболее сложных по приготовлению. Чтобы вышел ароматным, сочным, рассыпчатым, вкусным, нужно знать тонкости приготовления национального блюда. И первую скрипку в нем играет, конечно, зирвак. Это соус, как сказали бы русские люди. Зирвак для плова — это его душа, уточнили бы жители Востока.

Мы расскажем и покажем, что такое зирвак, какие его виды существуют и как приготовить зирвак с истинно национальным колоритом.

Как приготовить зирвак для плова

Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.

Что такое зирвак

Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.

Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона, специй и мяса.

Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей. На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным.

В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис. А теперь о приготовлении зирвака в деталях.

  • казан — лучшая посуда, она распределяет жар от огня и отлично бережет тепло;
  • кастрюля с толстым дном;
  • в крайнем случае, рекомендуется использовать для плова гусятницу из чугуна.

Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока.

Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.

Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками.
Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.

Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.

Читайте также:  Обувь пабло пазолини

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:

  • щепотка зиры;
  • немного красного молотого перца;
  • барбарис;
  • соль;
  • острый перец в стручках;
  • чеснок.


Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».

Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Приготовление вкусного зирвака

Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский.

А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова.
Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:

  • 1,5 кг баранины;
  • 1,5 кг желтой или пополам или пополам с оранжевой моркови;
  • 0, 5 кг курдючного сала (или бараньего жира);
  • пару-тройку косточек;
  • полбутылки растительного масла без запаха;
  • 600 — 1000 г лука репчатого;
  • 5 крупных головок чеснока;
  • три перчика;
  • перец черный молотый, соль, барбарис, зира.

Пошаговое приготовление правильного зирвака

Готовим зирвак так:

  1. На огне костра или газовой плите разогреваем казан.
  2. Сало режем кубиками и кладем в казан, чтобы вытопить шкварки.
  3. Режем некрупно мясо.
  4. Чистим лук, морковь, рубим соответственно полукольцами и соломкой.
  5. Из вытопившегося сала достаем шумовкой шкварки и наливаем туда растительное масло раскаляем.
  6. Кладем в жир косточки и на сильном огне обжариваем до коричневого цвета. Достаем.
  7. В кипящее масло с жиром погружаем половинку луковицы. Ее держим до коричневатого цвета — лук снимает с масла неприятные ароматы.
  8. Вынимаем луковицу. Кладем нарезанное мясо.
  9. Пока оно жарится, займемся рисом. Его промываем в чистой воде несколько раз, затем солим и замачиваем в чистой фильтрованной воде.
  10. Как мясо зарумянится, в него возвращаем косточки и добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим до румяности.
  11. Мясо посолить, поперчить, после чего выложить морковь. Все перемешать и на хорошем огне прожарить минуты три, долить воды, чтобы покрывала все содержимое казана. Всыпать зиру — пару щедрых щепоток.
  12. С чеснока отрезать верх или срезать нижнюю часть и поставить в зирвак, немного придавив.

Обратите внимание! Готовят разными традиционными способами закладки мяса. Сложно без опыта сразу уловить момент выкладки лука. Раньше положишь — мясо будет недорумяненным, положишь поздно — пересушишь мясо, а лук будет недожаренным. Поэтому многие делают обратный прием: сначала жарят в масле лук, затем его вынимают и в масле жарят до нужного состояния мясо.

Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой.

Вариант зирвака

Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат.

Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!

Ссылка на основную публикацию
Тушь для ресниц эссенс отзывы
Тушь для ресниц Тушь для ресниц Essence 25 марта 2015 Почти любая тушь наверно, сразу красит не очень , но...
Технологии окрашивания волос фото
Женщины окрашивали свои волосы еще в древние времена. Вход шли природные красители: кислое молоко, травяные отвары, басма, зола и т.д....
Техника увеличения губ парижские губы
Губы бантиком — милая черта, свойственная французским девушкам. По-детски удивленно надутые губки освежают лицо и наполняют юностью. Но «надутые» не...
Тушь для ресниц объем эффект отзывы
В одном из изданий журнала Cosmopolitan писали, что найти идеальную тушь также сложно, как хорошую пару на Tinder. Прокомментировать сайт...
Adblock detector